Serafina Franco: in fattoria tutti in famiglia

“All’inizio dell’Università a Perugia pensavo di vivere fuori dalla Calabria. Ma dopo un anno avevo le idee ben chiare e ho seguito quella passione che mi lega alla fattoria di famiglia e ai miei luoghi. Così, subito dopo la laurea, sono tornata a Longobucco per dedicarmi alle nostre bovine di pezzata rossa, agli asini, alle caprette ‘da compagnia’: molti potrebbero pensare che sono semplici animali, per me e per tutti noi, invece, sono famiglia.

Lo capiscono subito i tanti bambini che seguono le attività della nostra fattoria didattica, come i tanti adulti che si cimentano nelle diverse esperienze pensate per un’agricoltura e allevamento sostenibili”. Con tono allegro, Serafina Franco, agronoma e allevatrice calabrese di 31 anni, mi apre le porte del suo mondo.

La sua giornata è iniziata come sempre alle cinque di mattina: insieme alla mamma Caterina hanno lavorato il latte – la mungitura la segue il papà Aldo –, prodotto formaggi e latticini calabresi nella fattoria in località Puntadura, ai piedi della Sila. Ritmi lenti, gesti amorevoli.

A differenza degli altri giorni, si conclude con questa nostra chiacchierata. Assorbo tutto il suo entusiasmo per i tanti progetti legati all’allevamento etico e all’imprenditoria consapevole; la volontà di creare un circolo virtuoso che coinvolga tutti, specie i bambini; l’amore per gli animali, a cui ha dato dei nomi dolcissimi e originali, tanto è forte il legame; l’intuizione di creare delle Uova di Pasqua di caciocavallo, ora vendute in tutta Italia e all’estero.

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Prima donna “in campo” di una famiglia storica di pastori e allevatori

“Discendo da una famiglia di pastori. Almeno sei generazioni di allevatori che producono formaggi. Negli anni Novanta mio padre ha comprato questo terreno, con la volontà di continuare nel rispetto della tradizione, facendo anche leva sull’esperienza e sui segreti di famiglia tramandati di padre in figlio. Ma ha ben compreso che, per restare a passo coi tempi e competere in questo settore, era necessario anche un approccio tecnologico. La nostra azienda è a norma, competitiva in Italia e a livello internazionale: infatti, abbiamo il bollino CEE”.

Serafina, prima donna della famiglia Franco a dedicarsi al bestiame, all’allevamento e all’arte casearia, mi parla delle stalle a norma, con materassi ergonomici per le bovine della pregiata pezzata rossa italiana – con marchio di qualità – e dei rulli per massaggiarle. “Siamo fortemente convinti che il segreto per ottenere del buon latte sia strettamente legato al benessere delle nostre mucche. Ben alimentate, sane e coccolate, regalano latte di prima qualità, più proteico, migliore sotto ogni profilo, anche da quello caseario.

Ogni nostra bovina di pezzata rossa produce in media, durante la lattazione, circa 25 litri di latte. L’intento – continua Serafina – non è quello della quantità, bensì della qualità, senza sfruttare tanto l’animale. Quindi, tuteliamo soprattutto l’aspetto etico”. Inoltre, il siero residuo della produzione del formaggio (scarto di lavorazione altamente impattante a livello ambientale) è totalmente usato nella fattoria Franco nell’alimentazione dei suini.

Sveglia alle 5: le giornate tipo di Serafina in fattoria

Serafina ha sempre avuto la passione per gli animali. A 14 anni le regalarono un asino. Per un certo periodo ne ha avuto ventiquattro. Adesso gli asini che animano le giornate della famiglia Franco e della fattoria didattica a Puntadura sono cinque. “C’è Rosalia, Oscar, Agata, Rossana e Piccopì. In queste ore dovrebbe arrivare il sesto. Che emozione!”. Questo amore per gli animali l’ha portata a studiare all’Università Produzioni animali e Scienze zootecniche, fino all’iscrizione all’albo dei dottori agronomi e forestali.

Ma com’è la giornata tipo di Serafina e della sua famiglia? I ritmi stanno ritornando quelli di prima della nascita, nove mesi fa, del piccolo Alessandro che ha riempito di gioia la sua vita e quella del compagno Shkelzen.

“Sveglia all’alba. Arrivo in fattoria dove trovo già mio padre. Indosso camice, copricapo e stivali. Con mia madre, vestita allo stesso modo, e altre due persone iniziamo a lavorare il latte delle nostre bovine. Tutte le mattine produciamo ricotta, mozzarella, giuncata, caciocavallo, burrino, caciotta e altri formaggi.

Alle 8 di mattina tutti i prodotti confezionati sono caricati e pronti per essere portati nei negozi. La routine giornaliera a volte è stravolta, ma seguo tutto con calma, con speranza e ottimismo. Della parte amministrativa se ne occupa mio fratello Francesco, che lavora come ingegnere a Milano. Di solito il pomeriggio sono a casa e organizzo le attività della fattoria didattica per le scuole e per le famiglie”. Prezioso il lavoro, in stalla e in fattoria, dei collaboratori Antonio, Parmjit, Pietro.

Caciocavallo calabrese, burrino, ricotta e giuncata

Latte, caglio e sale: sono questi gli unici ingredienti usati dall’azienda Franco per produrre formaggi e latticini. Una ricetta di famiglia che Aldo, Caterina e Serafina mantengono in vita con rispetto.

“Cerchiamo di produrre formaggi calabresi che stanno scomparendo. Il loro gusto appartiene al patrimonio di questa terra e, con i ritmi che seguono anche i trend, spesso si dimentica di ricette antiche, semplici e saporite. Tra questi la giuncata: è un formaggio fresco tipico dell’entroterra cosentino. Il nome deriva proprio dai recipienti di giunco, una volta usati per confezionare questo formaggio morbidissimo, che si scioglie in bocca”, spiega Serafina. La produzione della giuncata segue la ricetta tradizionale, per un formaggio che viene inserito in fuscelli a norma.

C’è poi il burrino, un “caciocavallo con dentro il burro. Anche questo formaggio si sta perdendo. Lavoriamo a mano il burro. È importante non disperdere questa eredità casearia calabrese, sempre con alto senso etico.

Dall’esigenza di utilizzare al massimo ogni ‘scarto’ è nato il formaggio con le vinacce. Dopo la vendemmia nella nostra piccolissima vigna, lasciamo il formaggio a stagionare per tre mesi nelle vinacce: in questo modo ha il tempo di assorbire tutti i profumi delle uve di Gaglioppo, Maglioppo e Grero nero. Alla fine, le vinacce residue della stagionatura vengono date alle galline”.

Fattoria didattica: asini, api, caprette e galline

Biscotto e Liquirizia sono le due ‘caprette di compagnia’, come le chiama Serafina, che gironzolano per la tenuta. “Due cani travestiti da capre. Le avevano regalate a papà. Il loro destino era diverso da quello attuale, ma chi mi conosce sa che non poteva essere altrimenti. Hanno tre anni. Le ho allattate con il biberon”, dice con tono allegro parlando di queste creature che, insieme agli asini, alle api, alle galline, alle bovine e agli altri animali sono l’anima pulsante della quotidianità.

Ritmi che diventano straordinari e meravigliosi per i bambini che arrivano qui per seguire le attività della fattoria didattica, regolarmente iscritta all’albo delle fattorie didattiche della Calabria.

Delle api, invece, Serafina aveva paura. Ma poi ha capito il grande lavoro che svolgono per la natura, così ha superato le fobie e deciso di comprarle con la famiglia. Ci sono 15 arnie: un apiario dove è allevata l’ape ligustica italiana, “sentinella ambientale per eccellenza, che aggiunge valore alla nostra fattoria, impollinando gli alberi da frutto dei nostri terreni. Ogni anno le api ci regalano la melata di bosco incontaminata. Flora e fauna locali sono rispettati, fatti conoscere ai bambini e agli adulti per promuovere la biodiversità e la sostenibilità ambientale. I nostri terreni spesso diventano la casa, il rifugio per uccelli, volpi e insetti”.

Uova di caciocavallo: una sorpresa per tutti

È intuitiva Serafina. Sa che in natura tutto si crea, nulla si distrugge, specie quando la situazione sembra prendere una brutta piega. “Nell’inverno 2020, in piena Pandemia, la cella frigorifera era piena di caciocavalli. Le fiere e le sagre erano bloccate. Vedere quei prodotti penzoloni ci ha fatto temere il peggio. Che farne? L’anno prima avevo pensato a qualcosa per Pasqua e si è concretizzata per il periodo pasquale 2021: creare con i caciocavalli delle Uova di Pasqua”.

Così, inizia a procurarsi il materiale per il confezionamento: carta di paglia per l’involucro; rafia per il laccetto; carta riciclata per l’etichetta; fustelle che non usava più per sostenere questo particolare Uovo di Pasqua. “Tre settimane prima di Pasqua ho pubblicato un post sui social. Ha ottenuto più di 35 mila visualizzazioni. Sono arrivate tantissime richieste: il nostro Uovo di Caciocavallo è arrivato da Longobucco perfino in Canada.

Sono tre anni che realizziamo queste confezioni pasquali di caciocavallo, da circa 1kg e 300 grammi. Caciocavallo stagionato 3 mesi. Le quantità sono contenute: circa 300 pezzi, sempre nell’ottica del rispetto etico delle nostre bovine”.

Quest’anno – le uova sono finite in un baleno – Serafina ha introdotto all’interno una sorpresa: un codice sconto per trascorrere una giornata in fattoria. “Un’esperienza legata anche al turismo lento, in una zona – quella dell’entroterra cosentino – ad alto rischio di spopolamento”.

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